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Von starken Oberfranken und flüssiger Nahrung

• 03. März 2021, 08:00 Uhr
• Von Heidi Bauer
• Lesedauer: 15 min

Hochprozentige Raritäten: Zahlreiche Brauereien im Landkreis Lichtenfels bieten in der Fastenzeit gehaltvolle Biere an – wegen der Pandemie im Jahr 2021 nur „To Go“ in Flasche und Fass

Was die große Lagen um Würzburg, in Frankreich, Italien, Südafrika oder Chile für Weinkenner sind – das ist Oberfranken für Bierkenner: Mit Stolz verweisen wir auf die wohl größte Brauereidichte der Welt. Die Region Obermain∙Jura rund um den Gottesgarten am Obermain ist gesegnet mit vielen lokalen Brauereien, die - jede für sich - eine Vielzahl handwerklich hergestellter Bierspezialitäten im Ausschank, in Flasche oder Fass hat.

Mit dem Aschermittwoch beginnt in Bayern und Franken die fünfte Jahreszeit: nicht nur die Fastenzeit, sondern auch die Starkbierzeit, die Zeit der starken Fastenbiere. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurde in der Zeit zwischen Fasching und Ostern Starkbier getrunken. Mönche brauten diese Art des Bieres, da sie während der Fastenzeit auf „feste Nahrung“ verzichten mussten.

Bockbiere sind ober- oder untergärige Biere, die eine Stammwürze von mindestens 16 Grad Plato und einen Alkoholgehalt von über sechs Prozent haben. Der Doppelbock, auch Fastenbock genannt, ist das stärkste Bier unter den Bockbieren. Mit einer Stammwürze von ca. 18 Grad Plato und einem Alkoholgehalt von sieben bis zehn Prozent ist er nicht im eigentlichen Sinne „doppelt“, aber so stark, wie es brautechnisch möglich ist.

Einen Fastenbock zu brauen, ist eine Tradition, die zahlreiche Brauereien rund um den Gottesgarten noch heute pflegen oder haben wieder aufleben lassen. Und ein Anlass der Tradition vor Ort auf den Grund zu gehen und in die Sudhäuser und Braukessel im Landkreis Lichtenfels zu schnuppern.

Der Fastenbock der Brauerei Trunk, Vierzehnheiligen
Selbstredend ist das einzige Kloster im Landkreis Lichtenfels das erste Ziel der Fastenbier-Reise. Denn hier wirkt im Schatten der Basilika Vierzehnheiligen ein 15. „Nothelfer“: sein Name ist Andreas Trunk und mit viel Sachverstand und Können braut er in der alten Klosterbrauerei den berühmten Nothelfer-Trunk. Das ganze Jahr über pilgern nicht nur Wallfahrer, sondern auch Wanderer und Bierkenner aus ganz Franken, die es nach den bekannten Spezialitäten dürstet, deshalb auf den Berg.

Es ist ein bitterkalter Februarmorgen, an dem mich der Weg hinter das Franziskanerkloster nach Vierzehnheiligen führt. Der Frost hat das Thermometer zehn Grad unter Null gezwungen. Neben den Schneebergen vor den Toren der Klosterbrauerei stapeln sich akkurat die Bierkästen.

Feuchte, warme Luft schlägt mir entgegen, als ich die Tür öffne. Ein dumpfes Stampfen, Klacken und sanftes Klirren von Glas, das sachte aneinanderschlägt, begrüßt mich. „Sie sin‘ zä spät, miä sin‘ scho‘ fast ferdich“, empfängt mich Andreas Trunk und deutet mit dem Kopf auf die Flaschen, die säuberlich aneinandergereiht in der Abfüllanlage an mir vorbeifahren und dann mit einem Zischen mit Kronkorken versehen werden. „Pfff“ und weiter geht die Flaschenreise zum Einsortieren in vier Fünfer-Reihen in die Kästen.

Der süßliche Duft von frisch Gebrautem steigt mir in die Nase. Täglich wird hier Bier gebraut. Abgefüllt, so sagt Andreas Trunk weiter, wird der Gerstensaft im Winter einmal pro Woche, im Sommer zwei bis drei Mal wöchentlich. Summa summarum dürfen sich Bierliebhaber übers Jahr hin verteilt über zehn verschiedene Biersorten freuen.

An diesem kalten Morgen im Februar 2021 ist es der Fastenbock, der dunkelbraun in die Flaschen fließt. Traditionell wird er eine Woche vor dem Aschermittwoch abgefüllt, erklärt Andreas Trunk. Mit einer Stammwürze von mehr als 18 Prozent bringt es das gehaltvolle Starkbier nach zwölf Wochen Lagerung auf satte acht Prozent Alkohol: Vollmundig, angenehm gehopft, leicht süßlich im Abgang – „schmecken tut’s wirklich gut“, findet Andreas Trunk und da kann ich ihm nur beipflichten. „Die Süße bringt das Malz“, erklärt der Vierzehnheiligener Braumeister. „Der dunkle Bock bringt es auf einen Restzuckergehalt von vier bis fünf Prozent und deswegen lässt sich das Bier gut trinken. Weil der Magen den Restzucker in Kombination mit dem Alkohol gut verwerten kann, wirkt er auch“, fügt Trunk grinsend hinzu.

Der dunkle Fastenbock aus Vierzehnheiligen steht vor allem bei der etwas reiferen Generation der Biertrinker*innen hoch im Kurs, berichtet der Braumeister. Der helle Silberbock, den es im Herbst gibt, ist bei den Jüngeren sehr beliebt. Zu jeder Saison hat die Vierzehnheiligener Brauerei ergänzend zum „normalen“ Sortiment ein spezielles Bier auf Lager, lässt Trunk weiter wissen. Von Ostern bis Ende August den Scheffeltrunk, ab September dann das Erntebier.

Genießen kann man die flüssigen Genüsse – sobald es die Regelungen infolge der Pandemie wieder erlauben – in der urigen Schankstube, im schönen Biergarten an der Südseite des Brauhauses oder aber selbstredend kann man sich den edlen Gerstensagt auch flaschen- oder fassweise nach Hause holen. Den Fastenbock gibt’s ungefähr bis Ostern – so lange eben der Vorrat reicht, sagt Andreas Trunk.

Für Bierkenner wissen’s. Denn kaum hat nach dem Abfüllen die letzte Flasche ihren Platz im Kasten gefunden läutet, auch schon des Braumeisters Handy: „Kost kumm – der Fastenbock is‘ oogfüllt‘“, erklärt Andreas Trunk dem Anrufer. Kurz huscht ein zufriedenes Lächeln über sein Gesicht und schon macht er sich schnellen Schritts zurück auf den Weg in die Brauerei.

www.brauerei-trunk.de

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Der Weizenbock der Brauerei Reblitz, Nedensdorf
Wer sich mit den Fastenbieren im Landkreis Lichtenfels beschäftigt, kommt auf keinen Fall am Nedensdorfer Brauhaus vorbei. Das liegt nicht allein daran, dass die Familie Reblitz die Brautradition mittlerweile in achter Generation fortführt. Vielmehr sorgt der experimentierfreudige Juniorchef, Braumeister Thomas Reblitz – der sein Studium in Weihenstephan (einer der bundesweit zwei Kaderschmieden des Brauhandwerks) absolvierte – regelmäßig mit neuen bierigen Kreationen für Furore.

Doch eines ist Tradition und Bierkenner haben sich diesen Termin im Kalender längst markiert: Am Freitag nach Aschermittwoch gibt es in Nedensdorf den Fastenbock – ein Weizenbock. „Eine Biersorte, die sich ganz klar von den anderen unterscheidet“, erläutert Thomas Reblitz. Eingeführt hat diese Tradition eigentlich sein Vater, Seniorchef Reinhold Reblitz.

Traditionell und immer gleich sind auch die Grundbestandteile, die Zutaten. Seit jeher bilden regionale Rohstoffe das Fundament der flüssigen Gaumenfreuden: Braugerste von kleinen Erzeugern aus dem Umland, die in Bamberg lohnvermälzt wird, Hopfen aus Franken und mit naturbelassenes Quellwasser aus dem Banzgau. Die Reblitz-Biere kommen naturbelassen und unfiltriert zum Ausschank. „Wir verzichten auf thermische Behandlungsmethoden wie das Pasteurisieren, um die natürliche Aromatik und die Frische des Bieres zu erhalten“, erläutert Thomas Reblitz. „Ganz, ganz klassisch eben. Doch das Geschmackserlebnis ist immer neu“, findet der Junior.

„Nach reifer Banane und milde Gewürznelke in Geruch und Geschmack harmonieren mit einem prägnanten Malzkaramellton“, beschreibt der Biersommelier die Kreation. Und schwärmt weiter: „Eine schöne Restsüße verleiht dem Weizenbock Vollmundigkeit.“ Die Kunst beim Brauen sei dabei, „dass die Aromen ausgewogen die Balance halten und keine der Komponenten zu sehr in den Vordergrund sticht.“

Während sich draußen der Februar von seiner kältesten Seite zeigt, gärt im Keller des Nedensdorfer Brauhauses der Weizenbock etwa vier Wochen bei angenehm warmen Temperaturen vor sich hin. „Wohin die Richtung geht, stellte ich erst im Lauf der Gärung fest. So richtig sicher sein, kann man erst, wenn es fast ausschankreif ist“, erläutert Thomas Reblitz, als er fachmännisch den Gehalt der Stammwürze misst. Auf rund sieben Prozent Alkohol bringt es das Weizen-Starkbier in voller Reife schließlich.

Fingerspitzengefühl braucht es eben, Erfahrung, aber auch ein bisschen Innovationsfreude und vielleicht auch eine Spur von Pioniergeist. Die stehen dem jungen Braumeister förmlich ins Gesicht geschrieben und die Worte sprudeln geradezu aus seinem Mund, wenn er von der Vielfalt und den Möglichkeiten der Braukunst erzählt: „Viele Leute können sich nicht vorstellen, dass Biere so unterschiedlich sein können. Das ist der Grund, warum wir unbedingt erklären sollten, was hinter einem handwerklich gefertigten Produkt für Können steckt.“

Außergewöhnliche Aromen eignen sich dafür natürlich ganz besonders, findet Thomas Reblitz. Das Nedensdorfer Brauhaus hat inzwischen saisonal variierend zehn verschiedene Biersorten im Sortiment. Mit besonderen Kreationen machen der junge Braumeister und seine Frau Jana – die ebenfalls Braumeisterin ist – immer wieder neugierig und von sich reden. Whiskey Bock, hochprozentiger Gerstensaft, der in Whiskeyfässern reift, Doldenzupfer, Pale Ale oder eben der Weizenbock – jedes dieser markanten und saisonal gebrauten Spezialbiere hat eine eigene eingeschworene Fangemeinde, die den jeweiligen Bieranstich zelebriert.

Da es den Weizenbock 2021 nach dem Anstich infolge der Covid-Pandemie-Beschränkungen vorerst nur zum Mitnehmen in Flasche und Fass gibt, empfiehlt es sich, darüber nachdenken, den flüssigen Genuss mit Gaumenfreuden „To Go“ von der Speisekarte abzurunden.

www.brauerei-reblitz.de

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Der Maibock der Staffelberg-Bräu Loffeld
Karl-Heinz Wehrfritz sinniert ein wenig, um dann fast schon philosophisch zu werden: Was für den Charakter und die Qualität eines guten Bockbiers entscheidend ist, erläutert der Loffelder Braumeister mit sanfter Stimme, gefühlvoll und leidenschaftlich. Das Starkbier „ist mehr was zum Genießen“, sagt er.

Kräftig, vollmundig, aber nicht zu mächtig ist der Maibock der Staffelberg-Bräu, der schon mehrfach mit dem European Beer Star und 2020 mit einer Silbermedaille ausgezeichnet wurde. Dahinter steckt viel Wissenschaft und vor allem: handwerkliches Können und Gespür für die Feinheiten und Beschaffenheit der nach dem Deutschen Reinheitsgebot immer gleichen Zutaten des edlen Gerstensafts.

Dabei setzt die Staffelberg-Bräu auf höchste Qualität: Zum Erfolgsrezept gehört neben bester heimischer Braugerste hochwertiger Hopfen, der vom Braumeister persönlich ausgewählt wird. Das Bergquellwasser aus einer eigenen Quelle sorgt für den einzigartigen Geschmack und die Frische. Tradition verpflichtet eben: Karl-Heinz und Helga Wehrfritz führen das Familienunternehmen – Brauerei und echt fränkischem Gasthaus – in der inzwischen 6. Generation, und die siebte Generation ist inzwischen auch mit am Start: Sohn Jakob hat ebenfalls das Brauer- und Mälzerhandwerk erlernt.

Bier ist für Karl-Heinz Wehrfritz weit mehr als ein Getränk und Tradition – sondern Braukunst. „Die Kunst bei der Sache ist es, dass man eine harmonische Balance erhält“, erklärt der Braumeister, als er die kleine Leiter hochklettert, um an den Zapfhahn des großen Lagertanks zu gelangen und dort eine Probe zu ziehen. Hier lagert der im Januar eingebraute Maibock der Staffelberg-Bräu.

Wehrfritz öffnet den Hahn vorsichtig, schäumend läuft der noch junge Gerstensaft ins mitgebrachte Glas. Fachmännisch – mit geschultem Blick prüft der Braumeister Farbe und Konsistenz, riecht ins Glas, nimmt einen Schluck und erläutert: „Der Maibock ist ein einfacher, ein heller Bock, ähnlich wie ein Pils, aber deutlich kräftiger! Mit einer Stammwürze von rund 17 Prozent bringt er es schließlich auf sieben bis siebeneinhalb Prozent Alkoholgehalt.“

Und das Frühlings-Starkbier aus Loffeld braucht noch ein wenig Zeit, sagt Karl-Heinz Wehrfritz. Fast ein Vierteljahr. „Es ist wichtig, dass das Bockbier hochvergoren wird, und für die Gärung ist wiederum eine lange, kalte Lagerung wichtig“, erläutert der Braumeister weiter. „Sinn der langen Maischezeit ist, dass möglichst viel Zucker vergoren wird, sonst wird der Gerstensaft zu süß im Nachgang.“ Etwa drei bis vier Prozent Restzucker wird beim Maibock bleiben, schätzt er.

Bis zur vollendeten Reife dauert es noch ein wenig: Erst im März, also mitten in der Fastenzeit wird der Maibock angezapft. „Es gibt Leute, die kaufen sich dann zehn Kästen und lagern die dann übers ganze Jahr“, weiß der Braumeister. Es stellt fest: „Der Trend beim Bockbier geht hin zum Hochvergorenen und zu Spezialitäten.“ Auch wenn Tradition verpflichtet, so setzt die Staffelberg-Bräu auf innovative Biervielfalt: „Wir probieren gerne einmal etwas Neues aus“, lässt Karl-Heinz Wehrfritz wissen.

Deshalb gehören zu den klassischen Sorten wie dem „Querkela“ (für alle Auswärtigen: die Zwerge vom Staffelberg, deren Konterfei seit annähernd 90 Jahren das Firmen-Logo ziert) und dem Märzen, dem Hopfen-Gold-Pils und dem Hefe-Weißbier auch saisonale Biere. Auf zwölf verschiedene Sorten jährlich – darunter auch verschiedene allkoholfreie – kommt die Brauerei. Zum Maibock gesellt sich als Starkbier noch der Antonius-Bock, der seinem Namen dem Seniorchef Anton Geldner verdankt, der ihn 1988 als Jubiläums Weizen-Doppelbock kreierte.

www.staffelberg-braeu.de

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Vom Amber zum Vakzinator: Biere aus der Braumanufaktur Lippert, Lichtenfels
Er ist ein Mann wie ein Bär: Geradezu mit leichter Hand nimmt Markus Lippert den großen, schweren Sack, hievt ihn auf die Schulter und schüttet den Inhalt in die vergleichsweise kleine Öffnung des silbern glänzenden Edelstahlkessel. Ein wenig mehr als vierzig Kilo stecken in so einem Sack, schätzt der Lichtenfelser Brauer, und greift zum nächsten. Der Schlund der Sudpfanne schluckt auch daraus die Braugerste. Dampf steigt auf.

„Das Wasser hat jetzt genau 50 Grad“, erklärt Markus Lippert, schließt den Deckel und regelt die Temperatur hoch. „Beim Einmaischen arbeiten die verschiedenen Enzyme bei unterschiedlichen Temperaturen“, erläutert der Brauer, um dann die einzelnen Behältnisse, Gerätschaften und Arbeitsprozesse kurz prägnant und mit viel Fachwissen vorzustellen. Lippert hat in der ehemaligen Tankstelle in der Bamberger Straße 77 in Seubelsdorf eine nagelneue Braumanufaktur eingerichtet.

Der Name ist hier wörtlich zu nehmen, handgemacht ist hier Programm. Stählerne Apparaturen und Tanks verleihen dem Innern der hohen Halle ein etwas technisches Aussehen. Dass es trotz „Industrial Style“ gemütlich bleibt, dafür sorgt die ausgewogene Kombination mit alten Möbeln inklusive des urigen Ausschanktresens. Die Gäste sitzen - dem Bierhimmel so nah - mitten im Brauhaus, wo neben fränkischem Bier andere fränkische Spezialitäten kredenzt werden. Dazu schlägt sachte eine historische Standuhr im Takt. Modernes Wirtshausflair made in Lichtenfels.

Mittendrin wird das Bier wöchentlich frisch gebraut und lagert dann bis zur vollständigen Reife in den hallenhohen Behältern. Mit dem Amber startet(e) Markus Lippert am Rosenmontag schon in die Fastenzeit – ein „süffiges fränkisches Bier, nach Märzenart, bernsteinfarben, malzig und schön herb“, beschreibt der Lichtenfelser seine Kreation. Sein „Fränkisch Hell“ und das „Räucherla“ gibt es das ganze Jahr über. Zum Ausklang der Fastenzeit hat er einen Maibock im Visier – verrät er und grinst vielsagend und ein wenig verschmitzt.

Das Brauen ist für ihn Leidenschaft, nein, eigentlich Berufung: Er hat es nicht in einer Ausbildung gelernt, sondern ist eher ein Autodidakt. Ein leidenschaftlicher, mit viel Liebe zu einer alten fränkischen Tradition und Gespür für handgemachte flüssige Hopfenspezialitäten. Im Hauptberuf eigentlich Informatiker und Software-Entwickler wandelt sich das Hobby für Markus Lippert immer mehr zum Nebenberuf. Im Mai 2020 hat er die Manufaktur eröffnet. Begonnen hatte er im Jahr 2009 mit einem Glühweinkocher. Dem folgten als provisorische Sudpfanne ein erster und dann ein zweiter Wurstkessel. Jahr für Jahr rückte das Bierbrauen für den Lichtenfelser dann aber immer mehr in den Fokus. Er bildete sich weiter, besuchte Messen. Das Gartenhäuschen der Familie wurde immer mehr zum Brauhaus umfunktioniert. Als die Nachfrage nach dem Bier-Jubiläumsjahr 2016 noch weiter stieg, war für Lippert klar: „Daheim war das nicht mehr zu bewältigen!“ So sann er nach neuen Möglichkeiten, bis sich schließlich die Lösung in der Bamberger Straße fand.

Hier trifft Markus Lippert in diesen Tagen auch die Vorbereitungen für sein neuestes Bier-Projekt: „einen schön herben Doppelbock, mit einer Stammwürze von 18 Prozent plus X, leicht malzig, leichte Karamellnote, goldene Farbe und ein ganz leichte Hopfennote. Und weil wir im Mai hoffentlich schon sehr viel gegen Corona impfen werden“, hat der Lichtenfelser auch schon einen Namen: „Vakzinator“.

Anstich soll voraussichtlich am 1. Mai sein. Pläne hat der Brauer aber noch viel mehr. Bei Brauereiführungen, Workshops und Teamevents sollen die Gäste der Manufaktur Einblick in das Handwerk bekommen, sprudeln die Ideen aus Markus Lippert. „Es macht mich schon stolz, wie die Manufaktur so ‚wächst‘!“, sagt er und wirft kurz einen Blick auf die Uhr. Der stets gut gelaunte Lichtenfelser ist nicht nur perfekt organisiert, sondern ganz schön durchgetaktet: Die eineinhalb Stunden, in der die Maische vor sich hin brodeln durfte, waren bei bierigen Gesprächen schnell vorbei. Weiter geht‘s beim Brauen und mit dem Abfüllen. Und auch das ist bei Lippert Handarbeit. Das Bier zum Mitnehmen gibt es im Übrigen schicken Ein-Liter-Bügelverschluss-Flaschen und Fässern.

www.braumanufaktur-lippert.de

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Der Abt-Knauer-Bock der Weismainer Püls Bräu
Die Weismainer Püls Bräu hat mit dem Abt-Knauer-Bock hell und dunkel ebenfalls zwei Starkbiere im Sortiment. Benannt ist das Bier nach dem berühmtesten Sohn Weismains, Abt Mauritius Knauer. Dieser wurde in Weismain geboren und war von 1649 bis 1664 Abt im Zisterzienserkloster Langheim. Knauer kümmerte sich um die Wirtschaft seines Klosters, die nach dem Dreißigjährigen Krieg am Boden lag.Weit über die fränkischen Landesgrenzen hinaus bekannt wurde er als Schöpfer des weltberühmten 100-jährigen Kalenders.

Den Abt-Knauer-Bock hell gibt es bis in die Fastenzeit – von Oktober bis März.

Die Brauerei beschreibt ihn so:
Charakter: helles, elegant-vollmundiges Starkbier
Geschmack: vollmundig-süffig, trotzdem elegant, feingehopft, blumig-estrig, fast weinig,
Geruch: süßlich-hopfig,
Farbe: goldgelb, klar
Stammwürze: ca. 17,0 %
Alkohol: ca. 7,0 %

Der Abt-Knauer-Bock dunkel ist das ganz Jahr über verfügbar.
Ihn beschreibt die Brauerei wie folgt:
Charakter: dunkles, malzig-vollmundiges Starkbier
Geschmack: vollmundig-süffig, kräftig würzig,
Geruch: dezent malzig, zurückhaltende Hopfennote,
Farbe: satt dunkel
Stammwürze: 17,3 %
Alkohol: ca. 7,5 %

www.weismainer.de

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• Mehr bierige Geschichten und Informationen finden Sie auf   der Obermain.Jura-Homepage

Bildmaterial © Weismainer Püls Bräu, Heidi Bauer